Ingredienti per 8 persone

1 kg spalla di agnello  disossata
100 gr pancetta di maiale fresca a fette sottili
Sale, pepe
Un mazzetto di odori freschi: alloro, salvia, rosmarino
2 kg di sale grosso.
Un cucchiaio di senape
100 g di sottaceti
Un cucchiaio di olio evo
Un cucchiaino di cren
300 g di insalatina fresca e di vario tipo.

Procedimento
Sul tagliere,  salare e pepare la parte interna della spalla, disporre al centro una fetta di pancetta (foto 01)  e avvolgere in modo da formare un rotolo (foto 02). Avvolgere il rotolo con la pancetta rimanente  e con le varie erbe e legare con lo spago strettamente (foto 03). Distribuire sul fondo di una teglia  il sale grosso. Porre al centro il rotolo (foto 04) e ricoprire completamente con il sale rimasto (foto 05). Accendere il forno a 200° in modo che sia ben caldo. Bagnare con gocce di acqua la parte esterna  e infornare per 30 minuti. Abbassare a 280° per 15 minuti Tolto dal forno rompere la crosta ed estrarre il rotolo (foto 06) eliminando quando più sale possibile. Lasciare raffreddare il rotolo completamente e affettarlo sottilmente (foto 07).
Preparare la salsa mescolando i sottaceti sminuzzati, senape, olio e cren. Adagiare le fettine su un letto di insalatina condita con olio evo, sale e pepe (foto 08).